Mikrobiyolojik tehlikeler, gıda kaynaklı hastalıkların en büyük nedenidir. Ayrıca, çeşitlilikleri ve dinamik yapıları dikkate alındığında risk değerlendirmesi için en zor tehlikelerden bazılarıdır. Yeni ve ortaya çıkan mikrobiyal tehlikeler, halk sağlığı için özel bir tehdit oluşturuyor ve gıda endüstrisi, uluslararası, ulusal ve tesis düzeyinde kontrol programlarının geliştirilmesinde sürekli olarak bunu dikkate almalıdır.
Çoğu gıda güvenliği müdürü, kendilerini mikrobiyolojik tehlikeler de dahil olmak üzere bir dizi tehlikenin tanımlanmasını ve profillenmesini gerektiren HACCP planları geliştirirken bulacaklar.
Yönetici, alanı ayrıntılı olarak incelememişse, ortaya çıkan riskleri tanımlamak ve karakterize etmek genellikle zor olabilir. Sağlam ve etkili HACCP planları üretmek için gıda mikrobiyolojisinin temel bir anlayışı esastır. HACCP planlarının doğrulanması için her zaman bir gıda mikrobiyoloğuna danışılması tavsiye edilir; Bununla birlikte, bu tür kaynaklardan sağlanan bilgileri anlamak ve doğru yorumlamak yine de önemlidir.
Bu yazıda, bir işleme tesisinde gıda güvenliği sistemlerinden sorumlu gıda güvenliği yöneticilerine temel bir gıda mikrobiyolojisi bilgisi kazandırmak ve daha önce eğitimi sırasında ele alanların öğrenmelerini vurgulamak için geliştirilmiştir. Geniş ve sürekli değişen konunun tam bir temsili olması amaçlanmamıştır. HACCP çalışmalarının bir parçası olarak gerekli olan patojenik tehlikelerin detaylı incelemesinin yerini almamalıdır.
Mikrobiyoloji ve Gıda Güvenliği
Mikrobiyoloji, çıplak gözle görülemeyen canlı organizmaları inceleyen bilimdir. Mikroskop, çevremizde yaşayan milyonlarca minik yaratığı görmenin tek yoludur. İnsan sağlığı ve gıda üretiminde sıklıkla faydalı bir rol oynadıkları halde hastalıklara da (patojenler) neden olabilirler.
Mikroorganizmanın zararlı ya da faydalı olmasına rağmen, büyümesi için uygun koşullara ihtiyacı vardır. Koşullar mikrop türüne göre değişir:
- Sıcaklık
- pH (alkaliliğe karşı asitlik)
- Gıda
- Nem
- Oksijen (bazı bakteriler için)
Gıda güvenliğine ilişkin üç ana mikroorganizma kategorisi vardır. Bunlar bakteri, virüs ve maya / küflerdir. Hepsi potansiyel olarak gıdalar ve su yoluyla bulaşabilir ve hayatta kalma süreleri bazı durumlarda saatler ila yıllar arasında değişebilir. Tükettiğimiz yiyeceklerin çoğunda mikrobiyolojik patojenlerin bulunmadığını garanti etmek mümkün değildir. Hedef, tehlike seviyesini sağlamaktır ve risk bilinir ve kabul edilebilir bir seviyeye indirilir. Bakteriler genellikle Gram boyama reaksiyonuna, hücre şekline, serotiplemeye ve / veya fgetiplemeye göre sınıflandırılır.