Bu yazıda HACCP Nedir? sorusunun cevabını arayacağız ve dünya bu soruya nasıl cevaplar üretmiş göreceğiz.
Dünya tümden bir dijital dönüşüm çağında. Yani değişimin sürekliliğinden söz edebiliriz. Bu değişimlere uyum sağlamak hem fikren hem de eylem planları açısından en doğrusu.
Toplumlar doğası gereği daima değişim içerisindedir. Bu değişimlerin sağlıklı bir şekilde gerçekleşmesi için ortaya kontrol ve denetim mekanizmaları çıkmıştır. Bu süreçlerde yer alan bu mekanizmalar büyük önem taşımaktadır. Bu daha çok hem bilimsel anlamda hem de toplumsal anlamda değişimler esnasında yozlaşmanın ya da olumsuz durumların önüne geçmek için bir zorunluluk halini almıştır. Bu yaklaşım özellikle gelişmiş medeniyetlerde kendisini fazlaca hissettiriyor.
HACCP tam olarak da bu konuda karşımıza çıkan bir yaklaşımdır. Eğer yaşadığımız ülkede sağlık ve gıda güvenliğini ön planda tutan bir süreçten bahsediyorsak HACCP sistemini ve HACCP ilkelerini görmezden gelemeyiz. Bu nedenledir ki HACCP sistemi takip edilmelidir.
Çünkü hayatlarımızı kaliteli hale getiren ve aslında hayatlarımızı devam ettirebilmemizin en önemli kaynağı beslenme ve bu durumda HACCP sisteminin toplumsal refahı sağlamak konusunda bize aktaracağı bazı şeyler var.
HACCP Nedir?
HACCP 20. yüzyılın ortalarında ortaya çıkmış bir kavramdır.
Öncelikle HACCP harfleri neyi temsil ediyor, bu konuyu açıklığa kavuşturalım.
HACCP açılımı: “Hazard Analysis and Critical Control Point“. şeklindedir. Türkçe diline ise “Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları” şeklinde geçmektedir.
Buradan aşağıdaki şekilde bir çıkarımda bulunmak çok doğru olacaktır.
Gıda güvenliğini ayrıntılı bir şekilde inceleyen ve bu konuda insan sağlığını tehdit etmesi muhtemel olan tehlikeleri önleyen sistematik bir yaklaşımdır
HACCP Tarihçesi
HACCP kökenine baktığımızda 1950’lerin sonlarına uzanıyoruz. Farklı kaynakları incelediğinizde 1955~1959 yılları arasında bu kavramın ortaya çıkışından bahsediliyor. Yani baktığınızda 70 yıl öncesine uzanan bir tarih var.
Bu kavramın ortaya çıkmasında ise gıda ile ilgilenen bilim insanları ve mühendislerin büyük payının olduğun bilinmekte. HACCP sistematiğini ortaya çıkaran bilim insanları aşağıdaki organizasyon ve kurumların çalışanlarından oluşmaktaydı:
- Bir dönemin en büyük gıda üreticisi konumundaki The Pilsbury Company
- ABD Ordusu Asker Sistemi Merkezi
- NASA
Bakıldığında Amerikan sisteminin en önemli ayaklarında çalışan kişilerce HACCP sistemi ortaya atıldı.
Bu bilim insanlarının asıl amacı, o dönemlerde SSCB ile girilen uzay çalışmalarını daha verimli hale getirmekti. Uzay programı birçok sorunla yüzleşiyordu. Bunlardan biri de uygun gıda ve beslenme tekniklerinin nasıl olacağı idi. Günümüzde NASA ve ABD Ordusu Askeri Sistem Merkezi tarafından kullanılan HACCP sistemi ayrıca gıda endüstrisinde de kullanılmakta.
HACCP Ne İşe Yarar?
HACCP Nedir? sorusunu cevaplarken, bu HACCP’in ne işe yaradığını da bilmemiz gerekiyor. Çünkü bu sayede HACCP’in uygulama örneklerini de aklımızda canlandırabileceğiz.
HACCP’in ana amacı, gıda üretim ve tüketim aşamalarını en sağlıklı hale getirmektir. Bu yüzden toplumsal refahı ve hijyenik gereksinimleri ön plana alır.
HACCP, ayrıca kurumlar ve organizasyonların gelişimi için de kritik bir öneme sahiptir. Çünkü risk yönetimi gibi önemli bir süreçte oldukça büyük yararlar sağlayan standartlar ortaya koyar. Bu bakımdan işletmelerin ve kurumların geleceğe yönelik başarılarını garanti altına alma şansını da tanır.
HACCP uygulamalarının faydaları nelerdir?
HACCP Nedir? sorusu ile birlikte faydalarını da inceleyeceğimiz bu kısımda HACCP’in işletmelere ne gibi yararlar sağladığını görebiliriz.
Gıda güvenliğini temel alan bu sistem, süreç üzerindeki ana kontrolleri saptayan ve nasıl yönetilmesi gerektiğini planlayan bir kılavuzdur.
Bu açıdan bakınca hem işletmelere ve kurumlara hem de toplum sağlığına son derece önemli faydaları vardır: HACCP standartlarının temel avantajlarını aşağıdaki gibi belirtebiliriz:
- Üretim ve dağıtım sistemini kontrol ederek gıdada yaşanabilecek risklerin önüne geçer.
- Gıda hijyeni konusunda bilinç oluşturur.
- Tüketici sağlığının korunmasında önemli rol oynar.
- Dolaşımda olan malların ve ürünlerin kalitesini arttırmaya yardımcı olur.
- Gıda hijyeni ve gıda güvenliği konusunda bütün sistemlerin iyileştirilmesine yardımcı olur.
- Marka, organizasyon ve kurumların değerini artırır.
HACCP İlkeleri ve Uygulama Adımları Neler?
HACCP Belgesinin resmi bir akreditasyon onayı yoktur bu nedenle tamamlayıcı olarak ISO 22000 Standardı TURKAK tarafından Akrediteli olarak belgelendirilebilir.
HACCP sisteminde 7 temel ilke vardır. Bu ilkelerin her biri üretim içinde yönetim planlarının nasıl yapılması gerektiğini ve nasıl devam ettirilmesi gerektiğini anlatır.
1-) Tehlike Analizi
Birinci adımın amacı, yaralanma ve hastalanma gibi tehlikelerin önüne geçmektir. Biyolojik, kimyasal ve fiziksel hasar tanımlanır ve ortaya çıkmadan önce engellenmesi için çalışmalar yürütülür. İlk adımda tehlike tanımı yapılır. Tehlikenin meydana gelme ihtimaline karşılık vereceği zarar üzerinde durulur. Daha sonra risk ve tehlikeler kategorize edilir ve istenmeyen durumları azaltmak için çalışmalara başlanır.
2-) Kritik Kontrol Noktalarının Tespiti
Bu adım, kontrol ve denetimin nasıl uygulanabileceğini tanımlar. Kritik kontrol noktaları belirlemek, gıda güvenliği tehlikesini ortadan kaldırma amacı taşır. Eğer tehlikeyi yok etmek mümkün değilse kimseye zarar vermeyecek minimum seviyeye getirir. HACCP ekibinin belirlediği kontrol noktası en az bir tanedir. Kontrol noktaları, olası tehlikeler için ayrı ayrı belirlenir.
3-) Tehlike Sınırlarının Belirlenmesi
Bu adımda fiziksel, kimyasal ya da biyolojik bir parametrenin kontrol edilmesi gereken minimum/maksimum değerler belirlenir. Kritik kontrol noktaları saptandıktan sonra sınırlar bilimsel yöntemler ile tespit edilir. Bu aşamada düzenleyici standartlar, uzmanlar ve deneysel verilerden yardım alınabilir.
4-) İzleme Prosedürlerinin Oluşturulması
Yönetim sürecinin kolaylaşması için süreci izlemek son derece önemlidir. Bu adımda planlanmış gözlem ve ölçüm dizisi belirlenir. İzleme ve takip, süreçte sapma olduğunu tespit etme amaçlı kullanılır. Sürekli olarak izleme ve takip yapılan bu aşamada aynı zamanda işlem ve uygulamalar kayıt altına alınır.
5-) Düzeltici Faaliyetlerin Uygulanması
Bu adım, güvenli olmayan gıdaların tüketicilere ulaşmasını önlemek içindir. Eğer önceki aşamalarda bir sapma meydana geldiyse kontrol dışı ürünler piyasaya çıkabilir. Bu adım, proses içinde zarar tespiti yapılamamış ürün ve malların dağıtımını engellemeye yöneliktir.
6-) Kayıt Tutma Yöntemleri
HACCP sistem kayıtları, tehlike analizinin genel anlamda bir özetini içerir. Bu kayıt özetinin amacı, denetim ve kritik durumları önleme amacı taşır. HACCP temel ilkeleri ve uygulama adımlarındaki her bir işlem kayıt altına alınır. Böylece kayıt altına alınan bu veriler, gelecekte ve şimdiki uygulamalarda önemli sorunların çözümünde yol gösterici olabilir.
7-) Doğrulama Prosedürleri
Bu adım kayıt incelemesi, bağımsız test ve gözlem/izleme metotlarını içerir. HACCP ilkelerindeki son basamak olan doğrulama prosedürleri, spesifik yol ve yöntemleri ana hatlarıyla belirler. HACCP son adımında planın sağlamlığı ölçülür. Ölçüm ve denetim yapılırken bilimsel süreçler baz alınır. Eğer doğrulama
Siz de HACCP standartlarına uygun bir sanitasyon yazılımı olan Aybit ARI ile HACCP standartlarınızı takip edebilirsiniz. Daha fazla bilgi için Demo Formu aracılığı ile istekte bulunabilirsiniz.